Conseils de dégustation
La dégustation du jambon ibérique de Bellota est tout un art. Il y a d’abord le rituel de la découpe très important pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Ensuite, la présentation et les associations culinaires possibles et qui sont presque infinies tant le jambon et les autres produits ibériques se marient avec presque tous les ingrédients. Nous vous proposons de découvrir ici nos conseils de dégustation.
L’art de la découpe du jambon et de la paleta ibérique
Le porte-jambon
Il existe différents modèles sur le marché
Les jambons (ou paletas), entiers, doivent être placés et fermement fixés sur le support afin de pouvoir couper de fines tranches plus facilement et en toute sécurité.
Les couteaux
Première coupe perpendiculaire pour entamer le jambon
Idéalement, deux couteaux et un aiguiseur sont nécessaires pour bien découper la patte: un couteau court et rigide pour l’entame et découper la graisse. Un couteau spécifique à jambon, long, fin et souple pour découper finement les tranches.
Des tranches extra fines !
Les premières tranches sont plus petites
La taille et l’épaisseur des tranches peuvent changer complètement l’expérience gustative. Celles-ci doivent être assez fines pour fondre dans la bouche et courtes pour apprécier pleinement toute l’explosion des saveurs et des arômes.
Conseils de conservation
Les grandes tranches de graisse servent à conserver le jambon
Une fois la découpe terminée, placez les grandes tranches de graisse que vous aurez préalablement réservées lors de l’entame, afin de couvrir hermétiquement toutes les zones de chair. Le jambon est recouvert d’un torchon et se garde dans une pièce bien tempérée, à l’abri de l’humidité.
Conseils de présentation
Dans une assiette ou un récipient non poreux, les tranches sont délicatement posées et consommées à température ambiante. Les puristes les servent idéalement sur un plat légèrement tiède pour libérer tous les aromes et les sucs.
Conseils de combinaisons et associations culinaires
Afin d’apprécier pleinement toutes les saveurs et les arômes du jambon ibérique de Bellota, il suffit de l’accompagner de pain gourmet fin et croquant. La tomate et certains fromages à pâte molle mettent aussi très bien en valeur le jambon, tout comme les figues, le raisin et les noix.
Le jambon se déguste aussi avec de nombreux plats tels que le foie de canard frais poêlé, les champignons frais (cèpes, rosés, coprins) ou grillés avec un filet d’huile de noix.
Il s’apprécie encore sur une tartine aux échalotes confites avec de la tomate ou bien avec des fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques passées au four accompagnées d’un sabayon au vin blanc. A essayer accompagné d’une purée maison à l’huile d’olive !
Idées de recettes
- Bar de ligne au croquant iberique de bellota
- Jambon ibérique de bellota au saumon sauvage
- Croquettes de jambon ibérique de bellota
- Ravioles de jambon ibérique de bellota et aux oignons frais
- Délice d’oeufs de caille au jambon ibérique de bellota
Les vins
Le choix des vins est assez vaste: des vins rouges moyennement tanniques aux vins blancs juste secs et peu acides; la bière accompagne aussi parfaitement le jambon.
Nous recommandons particulièrement certains vins italiens type Chianti ou Champagnes rosés (Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir).
Les eaux de vie comme le Cognac, les fines en général et la «manzanilla» sont les meilleurs alliés du jambon ibérique de Bellota.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
Un mets excellent pour la santé, très peu calorique
La graisse du jambon ibérique présente une composition proche de celle de l’huile d’olive, avec plus de 55% d’acide oléique. Plusieurs études¹² ont démontré les effets bénéfiques de la graisse du jambon ibérique de bellota sur le taux de cholestérol dans le sang, en augmentant le bon cholestérol (HDL) et diminuant le mauvais cholestérol (LDL).
En plus de ses protéines idéales pour les régimes bases calories (100 grammes de jambon ibérique de bellota apportent moins de 250 kcal – similaire au pain) , il contient: des vitamines B1, B6, B12, de l’acide folique très bon pour le système nerveux et le cerveau, de la vitamine E (puissant antioxydant) et des minéraux comme le cuivre, calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore, etc.
¹ «Influence de la consommation de jambon ibérique, élevé en montanera, sur le profil lipidique athérogénique». Hôpital Universitaire de Badajoz – Dr. Avelino Ortiz.
² «Répercutions de la consommation de porc ibérique sur la santé humaine». Service de Médecine Interne. Hôpital Universitaire Perpetuo Socorro de Badajoz – Dr. Enrique Macià Botejara
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière (www.manger-bouger.fr) et mangez 5 fruits et légumes frais par jour.
